Pan de masa madre
Esta es la receta que siempre suelo utilizar para la versión básica de mi pan de masa madre.
A veces juego con los aromas y sabores, añadiendo especias como la cúrcuma, el curry o el ajo. Otras veces añado otros ingredientes, como pasas o nueces, que le dan otra textura al pan. Pero, por lo general, esta suele ser la receta básica que sigo.
Las harinas las suelo comprar en El Amasadero.
Ingredientes
Puedes cambiar la cantidad de harina que quieres utilizar y los demás ingredientes se recalcularán automáticamente.
- 400 g harina de trigo de fuerza
- 100 g harina de trigo integral
- 200 g masa madre activa de fuerza
- 375 g agua
- 10 g sal
Porcentaje del panadero
| Ingrediente | Valor |
|---|---|
| Hidratación | 75% |
| Masa madre | 40% |
| Sal | 2% |
Aquí dejo el porcentaje del panadero para estas cantidades. Es importante que si no vas a utilizar harina de fuerza, ajustes la cantidad de agua para la harina elegida, ya que la masa podría resultar difícil de manejar si no acepta tanta agua.
Proceso
Éste es el proceso para hacer el pan con el método directo.
- Mezcla las harinas con el agua hasta que no queden restos de harina seca. Deja reposar al menos 30 minutos. Ésto permitirá la autólisis de la harina y hará que se desarrolle mejor el glúten de la harina.
- Anade la masa madre y la sal. Mezcla hasta integrar por completo. Dejar reposar 15 minutos.
- Hacer 3 o 4 tandas de plieges cada 15 minutos para que la masa gane fuerza y estructura.
- Después dejar reposar en bloque durante 3 horas más o menos (para una temperatura de unos 26 grados)
- Forma la masa y colocala en un banneton o cesta de fermentacion.
- Deja fermentar entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente.
- Precalentar el horno al máximo, con calor arriba y abajo.
- Poner solo calor abajo. Greñar la masa e introducirla sobre una hoja de papel de hornear para evitar que se queme la base. Añadir agua en un recipiente apto para horno para generar humedad y facilitar la formación de la corteza. Hornear durante 15 minutos.
- Pasado este tiempo, retirar el recipiente con agua, activar el calor arriba y abajo, bajar la temperatura a 180 °C y hornear durante 40 minutos. Cuanto más tiempo se hornee, más corteza tendrá.